Crédito: Jeff Hinchee, © 2018 The New York TimesEnvelhecer o vinho é um ato de esperança e otimismo, misturado com medo e pavor.
Você quer ser recompensado com uma garrafa que amadurece de uma juventude desajeitada e desarticulada a uma beleza expressiva e, eventualmente, uma complexidade elegante. O medo é de esperar não o tempo suficiente ou muito, de armazená-lo errado e, finalmente, de perder o que poderia ter sido ou o que era antes.
Entrelaçada com essa ansiedade está uma convicção equivocada de que as garrafas envelhecem em direção a um pico momentâneo e depois desaparecem no esquecimento. Muitos acreditam que abrir uma garrafa na hora errada corre o risco de perder aquele momento especial. Muitas vezes, tenho visto pessoas incapazes de desfrutar de uma deliciosa garrafa de vinho porque se convenceram de que estavam erradas.
Determinar quais garrafas envelhecer e quando abri-las está entre os aspectos mais intrigantes do vinho. Mal-entendidos podem causar miséria. A questão do envelhecimento apenas acrescenta mais uma camada de dúvida a um sujeito com uma capacidade aparentemente interminável de induzir angústia em pessoas que, de outra forma, eram confiantes. Todos os dias traz inúmeras armadilhas possíveis.
Eu escolhi o vinho errado? Paguei muito? Eu escolhi um produtor ruim? Eu servi com a comida errada? No copo errado? Talvez eu devesse ter decantado? Ou não?
Aqui estão as boas notícias sobre o envelhecimento do vinho: independentemente do que muitas pessoas pensam, não existe um momento certo para abrir uma garrafa em particular. Sempre que você decide beber um vinho, é a hora certa. Se você agir da maneira certa, é difícil cometer um erro.
Primeiro, é importante entender que o vinho não envelhece em direção a um apogeu do desenvolvimento e depois desaparece. Garrafas que podem melhorar com o envelhecimento tendem a se mover ao longo de um arco suave, durante o qual oferecem muitas expressões deliciosas, da exuberância juvenil à complexidade da meia-idade e eventual fragilidade.
Qual estágio você prefere depende do vinho em particular e, principalmente, do seu gosto.
Costumava-se dizer que os britânicos adoravam o caráter do champanhe bem envelhecido, no qual as bolhas, talvez agressivas na juventude, haviam se suavizado até um suave espumante, e os sabores haviam se tornado uma complexidade tostada, talvez com um simples toque de caramelo. Biscuidade, como os britânicos gostam de dizer.
Por outro lado, dizia-se que os franceses preferiam champanhe jovem e animado, cheio de energia e sabores primários.
Essas são amplas generalizações, é claro. O ponto é que o melhor momento para abrir uma garrafa é subjetivo. O truque é conhecer suas próprias preferências, o que leva um pouco de tempo e esforço.
Um bom método é comprar várias garrafas de um vinho digno da idade. Um caso é ótimo, mas seis é suficiente. Então você espera, às vezes por um longo tempo. Abra uma garrafa em dois anos, um segundo em cinco. Anote o caminho da evolução e decida qual estágio você prefere.
Anos atrás, antes que os preços subissem, comprei seis garrafas de Louis Jadot Clos St.-Jacques 2002, um excelente primeiro cru Gevrey-Chambertin. Abri uma garrafa em 2007 e era muito jovem, oferecendo apenas a menor sugestão do que poderia ser. Beber era como estar confinado ao primeiro parágrafo de um grande livro.
Se essa fosse minha única garrafa, eu poderia estar desanimado. Envelhecer uma garrafa de vinho é uma proposta arriscada, como colocar todo o seu dinheiro em um único estoque. Com várias garrafas, suas apostas são protegidas. Abrir uma garrafa cedo demais torna-se uma informação útil e não uma fonte de desespero.
Passaram quase dez anos antes de abrir a segunda garrafa, mas uau, foi delicioso, profundo e complexo, mas ainda jovem. Este vinho ainda tem um longo caminho a percorrer, e estou muito satisfeito por ter quatro garrafas restantes.
Se você planeja envelhecer o vinho, é importante ter um armazenamento adequado. Um porão fresco e escuro, livre de vibrações, é ideal. Assim é um milhão de dólares para encher a adega.
A maioria de nós terá que sobreviver com algo abaixo do ideal. Geladeiras de vinho são uma solução. Bons são investimentos que valem a pena, embora eu ainda precise conhecer alguém que acredite que sua geladeira seja grande o suficiente.
Se você tem uma adega, mas ela não mantém os 55 graus ideais durante todo o ano, não tenha medo. A variação de temperatura não é terrível, desde que não fique muito quente. Com exceção das safras muito antigas, o vinho tende a ser mais resistente do que pensamos.
Não importa como você armazena garrafas, o vinho ocasionalmente encontrará uma maneira de falhar. Uma garrafa pode ser arrolhada, com defeito ou simplesmente decepcionada. Seu nível de aborrecimento aumentará proporcionalmente à sua paciência e ao tamanho do seu investimento. Infelizmente, ele vem com o território.
O caminho evolutivo que uma garrafa seguirá varia, dependendo do tipo de vinho, do estilo do produtor e das condições da safra.
Vinhos como os melhores Bordeaux, Borgonha e Barolo têm um longo arco de evolução. Nos primeiros 10 anos, seu potencial de prazer pode ser bloqueado por baixo de taninos impenetráveis.
Mas essas famosamente duradouras garrafas não são as únicas dignas de envelhecimento. Durante anos, as pessoas recomendam beber Beaujolais e Muscadet muito jovens. Dizia-se que esses vinhos não tinham capacidade para envelhecer.
Essa era a sabedoria convencional, pelo menos, quando grande parte dos Beaujolais e Muscadet era feita barata para consumo em massa. Com todo o processamento que esses vinhos receberam, as forças vitais vitais dos vinhos foram arrancadas. Claro, eles precisavam ser jovens bêbados. Com mais tempo, eles se separaram.
Agora sabemos, no entanto, que, se feitos conscientemente com o mínimo de manipulação, mesmo aqueles vinhos que pensam não envelhecer podem surpreender com sua capacidade de evoluir. A vivacidade propulsiva do jovem Muscadet se torna ampla e profunda ao longo dos anos, não mais incisiva, mas mais complexa.
Não gosto de Muscadet envelhecido: pode ser maravilhoso, e algumas pessoas gostam mais dessa maneira. Mas concluí que prefiro mais jovem.
Eu amo o jovem Beaujolais também. Mas eu abri recentemente uma garrafa de Daniel Bouland Morgon Vieilles Vignes 2005, e era linda, sedosa e terrosa, com um aroma de violeta. Eu não tomo este vinho há talvez 10 anos, então não sei o que perdi ao longo do caminho, mas com certeza está bom agora.
Uma das grandes alegrias do vinho era a Borgonha branca bem envelhecida. Dizia-se frequentemente que a Borgonha branca envelhecia melhor que a vermelha. Mas isso foi antes do final dos anos 90, quando garrafas de Borgonha branca começaram a oxidar prematuramente regularmente. Inúmeros fãs brancos da Borgonha tiveram a experiência desagradável de antecipar ansiosamente uma grande garrafa, apenas para despejar uma decepção oxidada na cor de cidra.
Embora tenham sido dados avanços, o problema não foi totalmente erradicado. Longe de cada garrafa é afetada. Mas basta que eu, como muitas outras pessoas, tenha cultivado o gosto por uma jovem Borgonha branca e fresca.
Embora eu acredite que a maioria dos vinhos com capacidade para envelhecer oferecerá muitos pontos de prazer ao longo de sua jornada, alguns mistérios permanecem. Para mim, um são os vinhos brancos do vale do Ródano.
Na juventude, podem ser vivazes e florais, com uma agradável borda mineral. Quando são mais velhos, digamos, 10 anos para um São José e 20 anos para um Hermitage, eles podem ser lindos e, no caso de Hermitage, transcendentes. Entre? Muitas vezes, tive Rhônes brancos que pareciam monótonos, como se estivessem casulados ou hibernando.
Esse tempo de transição entre a juventude enérgica e a complexidade madura às vezes é chamado de fase burra. É uma noção irritante, porque é difícil saber quando começa e termina. Mas também é reconfortante, pois indica que o vinho está vivo e não é uma bebida desnaturada e estável nas prateleiras. Felizmente, não vejo isso em muitos outros vinhos hoje em dia.
Talvez mais difícil do que saber quando abrir uma garrafa esteja inicialmente julgando seu potencial de envelhecimento. Os registros de trilha ajudam a formar estimativas gerais. Não é difícil encontrar estimativas para gêneros de vinho na internet ou em livros didáticos.
Para garrafas individuais, as pessoas geralmente compartilham suas experiências pessoais em sites de crowdsourcing, como cellartracker.com. Você sabe que um jovem Barolo ou Barbaresco precisará de tempo. Quanto depende do seu gosto, do estilo do produtor e da qualidade da safra.
Outros vinhos, eminentemente capazes de envelhecer - como os chenin blancs e os cabernet-francos do Vale do Loire, os tintos do Monte Etna e os blaufränkisches do Burgenland, para não falar de rosés e xereis bem feitos - exigem orientação mais intuitiva.
A estrutura, fornecida por taninos ou acidez ou ambas, e a concentração, indicada pela densidade do sabor, são os sinais mais óbvios de que um vinho tem o que é preciso para envelhecer. No entanto, o mais importante, se não mais, é o equilíbrio, a sensação de que todos os elementos estão lá na proporção adequada.
Às vezes, a questão do equilíbrio pode pôr em causa as proclamações de especialistas e a importância última do envelhecimento.
Certas safras consideradas ótimas, como 2000 Bordeaux e 2005 Burgundy, ainda têm, na minha opinião, muito prazer. Ambos são concentrados e poderosos, mas muitas vezes falta uma sensação de equilíbrio nas garrafas que tentei.
Enquanto isso, as safras de Bordéus de 2001 e 2008 e a Borgonha de 2007, consideradas safras menores, foram deliciosas. Ainda serão bons em 2050, quando as gerações futuras poderão se surpreender com o Bordéus de 2000 e a Borgonha de 2005? Possivelmente.
Não tenho certeza se estarei por perto para julgar. Mas tenho certeza que terei muitas experiências felizes com as chamadas safras menores nesse meio tempo.
Dicas para encontrar uma garrafa com pernas
Saber quais vinhos envelhecer nem sempre é intuitivo, mas com um pouco de experiência (e um pouco de pesquisa), você pode identificar bons candidatos.
Historicamente ótimos vinhos Borgonha, Barolo e Bordeaux são obviamente dignos de idade, mas não são iguais. As condições de colheita são cruciais, assim como o estilo de cada produtor. A internet e guias como o Pocket Wine Book anual de Hugh Johnson oferecem boas estimativas gerais por vintage das capacidades de envelhecimento.
Vinhos cuidadosamente produzidos Como regra geral, quanto mais processamento um vinho recebe na produção, menos tendões ele tem para envelhecer e evoluir. Como costuma acontecer, um bom comerciante de vinhos com uma equipe atenciosa pode oferecer orientações sobre determinadas garrafas.
Brancos Rieslings, secos e doces, geralmente envelhecem lindamente. O mesmo acontece com muitos chenin blancs e chardonnays. Depende da intenção e dos métodos dos produtores.
Conteúdo alcoólico Às vezes, os níveis de álcool são significativos, mas nem sempre. Um nível excepcionalmente alto pode indicar um vinho desequilibrado. Um pinot noir, por exemplo, com 15% de álcool em vez dos 12 a 14% mais típicos, pode indicar um vinho feito com uvas maduras. Mas um vinho diferente, como um zinfandel, pode ser mais equilibrado em 14,5%.
Preço Às vezes, é um bom indicador, mas apenas quando você está comparando uma garrafa dentro de seu gênero. É provável que um Chianti Classico de 25 dólares envelheça melhor do que uma garrafa de 10 dólares. Mas a equação do preço nem sempre funciona. Eu tive cabernets de Napa de US $ 100 que envelheceram muito melhor do que vinhos de culto Napa com preços mais extravagantes.
Vinhos que não devem envelhecer Os vinhos processados produzidos em massa são feitos para beber como estão. Da mesma forma, os vinhos produzidos artesanalmente, que saciam a sede, às vezes chamados pela frase francesa vins de soif, são feitos para oferecer prazer imediato. Eles também não melhorarão com a idade.
A melhor maneira de determinar quais vinhos envelhecer é tentativa e erro. Não tenha medo. Você gosta de jovens grüner veltliners? Guarde algumas garrafas boas por três ou quatro anos e veja se você gosta do resultado. Experimente também com o Beaujolais ou com um bom franco de cabernet do estado de Nova York. A experiência é crucial, mas, infelizmente, o tempo não vai acelerar para resultados anteriores.
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